巩固“绿色”膳食蛋白质 提高植物蛋白提取率

　　作为膳食蛋白质的重要来源，植物蛋白来源广泛，为我们的日常蛋白质摄入量提供了有利的保障。如何生产出既符合功能要求，又符合消费者期待和习惯的植物蛋白提取产品，生产者们还是面临着巨大的挑战。

　　大豆蛋白是传统动物蛋白的替代品，与传统动物蛋白相比，这种优质的植物蛋白不含胆固醇、低脂肪、低卡路里，是一种健康食品。大豆中通常含有35%～40%的蛋白质，具有较高的营养价值和丰富的功能特性，其在香肠、火腿等加工肉制品中得到广泛应用，提高了肉制品的营养和食用品质。

　　通过改善大豆组织蛋白的质地，以大豆蛋白作为植物蛋白素肉具有较大的市场潜力。在植物蛋白素肉中所应用的组织化蛋白是通过脱脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白后，经过水化、高温挤压以及机械剪切加工后使得蛋白质变性，内部的分子空间结构重新排列分布，从而获得具有分层、纤维状的组织结构。但是由于大豆中存在的致敏性物质以及豆腥味，这就对植物蛋白提取技术提出了更高的要求。

　　利用超滤技术生产大豆蛋白可从根本上改变传统工艺的弊端，可以大幅度提高产品品质。大豆蛋白分子量较大，分子量在20000以上的占95%以上，超滤膜的分子截留量为20000，通过适当地提高料液的温度以降低粘度，提高扩散系数，在实际操作中要加大膜面料液的流速，使之处于湍流状态，以防止膜表面的浓差畅化现象和凝胶的形式，这样就可以在没有相变的条件下分离提纯和浓缩大豆分离蛋白，大大提高蛋白纯度和降低灰分含量。